催熟与脱涩

   催熟处理的条件：
  A.用来催熟的果蔬必须要达到生理成熟。

   B.催熟时要求有较高的温度、湿度和充足的氧气（不同果蔬催熟时要求的温、湿度条件不同，一般温度为21 - 25℃、相对湿度85%-90%。

   C. 选择合适的催熟剂，并要达到一定的溉度。经研究证明，乙烯、丙烯、丁烯、乙炔、乙醇等有机化合物对果蔬都有催熟作用，其中乙烯应用最广泛。

   D.催熟时为使催熟剂充分发挥作用，必须有一个气密性良好的环境。大规模催熟处理要有催熟室，小规模处理采用塑料气密大帐或塑料袋。

脱涩。脱涩处理只针对柿子进行。因为柿子含有大量的可溶性单宁物质，其可与人舌头上的黏膜蛋白质结合，从而产生收敛性的涩味，即使是成熟的果实仍有强烈的涩味，采收后不能立即食用，必须经过脱涩的处理才能上市。
脱涩的机理是：使果实进行无氧呼吸产生一些中间产物，如乙醛、丙酮等，它们可与单宁物质结合成为不溶性的单宁物质，使涩味脱除。脱涩的方法很多。