鲜肉保鲜柜中的鲜肉变质的原因
造成鲜肉腐烂变质是因为微生物污染鲜肉。原因可分为内源性和外源性两个方面。内源性污染是指微生物来自动物体内。动物在宰杀之后，原来存在于肠道、呼吸道或其他部位的微生物就有可能进入组织内部，造成污染。某些老弱、饥饿疲劳的牲畜，由于其防卫机能减弱，外界微生物也会侵入某些肌肉组织内部。外源性污染是指牲畜在屠宰和加工过程中，由于环境条件，用餐和个人卫生、用水、运输过程等不洁因素，造成肉类的微生物污染。这是主要的污染来源。
鲜肉发生腐败变质的过程，实际上是蛋白质的腐败、脂肪的酸败和糖类的发酵作用的过程，其结果使肉的营养成分被破坏，蛋白质腐败会产生臭味，脂肪酸败产生的挥发性酸给人一种“酸味”的感觉。
因此，在购买鲜肉时，要查看购买时鲜肉的新鲜程度，与其他所购物品保持距离，避免造成微生物的污染，购买后应及时烹制，如需存放的，短时间应冷藏，超过一天需冷冻。冷冻时间也不能太长。
